Kad odrastete u Slavoniji osamdesetih godina prošlog stoljeća, vaš gastronomski kod neraskidivo je upisan u ritmu dviju svinja koje se svake kasne jeseni, kroz tradicionalno kolinje, prevode u suhomesnate specijalitete i pune obiteljske zamrzivače. Za većinu obitelji, bilo da su živjele u gradu ili na selu, te dvije svinje od po 120 ili 130 kilograma predstavljale su temelj prehrambene sigurnosti i cjelogodišnjeg preživljavanja.
Uz piletinu i kokoši iz vlastita dvorišta, povremenu teletinu uz iznutrice, meso je bilo apsolutno središte svakog poštenog obroka. Povrće se, naravno, jelo svakodnevno, ali gotovo isključivo ukalupljeno u gusta, teška variva. Kuhalo se dugo i temeljito, dok povrće u potpunosti ne omekša i izgubi svaku teksturu. Za pojmove poput al dente kuhanja u to vrijeme jednostavno se nije znalo.
Mnoge slavonske obitelji u to doba Jugoslavije rijetko su ili nikada putovale na Jadran, pa je mediteranska kuhinja za njih bila potpuna nepoznanica. Bilo je to gotovo poput nekog udaljenog, stranog svijeta. Dok su na obali jeli ponajviše plavu ribu, blitvu na lešo i obilato natapali hranu maslinovim uljem, slavonskim su stolovima gospodarili meso, krumpir i bijeli kruh. Tjestenina i riža u to su vrijeme bile razmjerno skupe i smatrale su se luksuzom koji se štedio. Ribu bi mnogi u Slavoniji prvi put pošteno okusili tek nakon punoljetnosti. Posljedice takve prehrane, bogate zasićenim mastima, rafiniranim ugljenohidratima i prekuhanim povrćem, mnogi danas osjećaju kroz ozbiljne zdravstvene tegobe u zrelijoj dobi. Postavlja se pitanje zašto je slavonski tanjur desetljećima ostao potpuno zaključan za ribu i maslinovo ulje te zašto se taj otpor u narodu osjeća i danas.
Panonska arhitektura preživljavanja i kult masti
Da biste u potpunosti razumjeli slavonski prehrambeni obrazac, morate zaroniti u povijest i geografiju panonskog prostora. Slavonija je stoljećima bila izrazito poljoprivredna regija izgrađena na teškom, iscrpljujućem fizičkom radu u polju, šumi i staji. Takav način života zahtijevao je enormnu količinu kalorija koje su morale biti jeftine, lako dostupne i dugotrajne. Svinja je u tom sustavu bila savršen biološki stroj koji je skromne količine kukuruza i krumpira pretvarao u visokoenergetsku hranu i dragocjenu masnoću. Svinjska mast u slavonskom domaćinstvu nije bila samo obična masnoća za prženje; ona je bila konzervans, energent, lijek i osnova baš svakog slanog jela.
Maslinovo ulje u takvom ekonomskom i geografskom okruženju nije imalo nikakve šanse za opstanak. Osim što je dolazilo izdaleka i bilo iznimno skupo, slavonsko nepce jednostavno nije bilo odgojeno za njegov specifičan, gorkast i aromatičan okus. Za prosječnog Slavonca, maslinovo ulje imalo je više medicinski nego kulinarski prizvuk. Doživljavalo ga se kao nešto što se kupuje u ljekarni i daje djeci u malim žlicama kad obole. Suncokretovo ulje ili domaća mast nudili su neutralan ili bogat, poznat okus na kojem su odrastale generacije. Kada se tome doda masovna pojava kućnih zamrzivača osamdesetih godina, slavonski prehrambeni sustav postao je potpuno samostalan i zatvoren. Meso se iz zamrzivača vadilo postupno, iz tjedna u tjedan, čime se učvrstila duboka psihička navika da bez komada mesa na tanjuru ručak jednostavno nije potpun.
Variva, prekuvano povrće i strah od praznog trbuha
Povrće je u slavonskoj kuhinji uvijek imalo sporednu ulogu ili je služilo kao medij za produljenje i pojačavanje mesnog obroka. Tradicionalna variva od graha, kupusa, krumpira ili mahuna kuhala su se satima na tihoj vatri. Redovito se kuhalo uz dodatak suhih svinjskih rebra, slanine i obavezne zaprške od bijelog brašna i masti. Takav način pripreme bio je iznimno praktičan jer je omogućavao da jedno veliko jelo nahrani brojne članove obitelji i stoji na štednjaku tijekom cijelog radnog dana.
Blitva, špinat na lešo ili bilo koje drugo lisnato povrće kratko kuhano na pari, kakvo je dominiralo na Mediteranu, u Slavoniji se smatralo lažnom hranom. Smatralo se da se ne može pošteno raditi i obrok koja vas ostavlja gladnima već nakon pola sata.
U to vrijeme, tjestenina i riža smatrale su se skupim i štedljivim namirnicama koje su se uglavnom čuvale za nedjeljne juhe ili posebne prilike. Krumpir i bijeli kruh bili su jeftini, zasitni i sveprisutni. Kruh se jeo doslovno uz sve, pa čak i uz jela koja su već sadržavala krumpir ili tjesteninu, kako bi se postigao osjećaj maksimalnog punjenja želuca. Iz tog razloga, koncept lagane mediteranske prehrane u Slavoniji je uvijek dočekivan s velikim podozrenjem i podsmijehom. Vladalo je duboko ukorijenjeno uvjerenje da hrana koja nije teška, masna i obilna zapravo i nije pravi, ozbiljan obrok.
Logistika i psihološki zid prema morskoj ribi
Pitanje konzumacije ribe u Slavoniji posebno je fascinantno kada se uzme u obzir da je regija premrežena velikim rijekama poput Save, Drave i Dunava. Međutim, riječna riba poput šarana, soma ili smuđa jela se uglavnom prigodno, u okviru lokalnih fišijada ili nemrsnih dana uoči velikih blagdana. Morska riba bila je potpuna nepoznanica. Osamdesetih godina trgovačka mreža i hladnjače nisu bile razvijene kao danas, pa je morska riba do slavonskih ribarnica i trgovina stizala rijetko. Najčešće je takva riba dolazila u obliku zaleđenih, bezličnih blokova upitne svježine i kvalitete.
Osim logističkih prepreka, postojala je i jaka psihološka kočnica koja traje i danas. Morska riba viđena je kao skup proizvod s puno sitnih kostiju koji zahtijeva previše truda za premalo unesenih kalorija. U usporedbi s konkretnim komadom svinjetine ili piletine, riba se u narodnoj svijesti smatrala nedovoljno hranjivom namirnicom koja brzo prođe kroz organizam. Čak i danas, kada su moderni supermarketi u Slavoniji prepuni svježe morske ribe i vrhunskog maslinovog ulja, otpor u narodu i dalje postoji. On više nije ekonomski ni logistički, nego duboko kulturološki. Prehrambene navike usvojene u najranijem djetinjstvu najteže se mijenjaju jer su izravno povezane s osjećajem doma, sigurnosti i topline.
Danak u zdravlju i teški put promjene navika
Dugogodišnje izbjegavanje ribe, maslinovog ulja i svježeg povrća u korist zasićenih masti, preprženog brašna i bijelog kruha ostavilo je iznimno težak trag na zdravstvenoj slici cjelokupne Slavonije. Službeni medicinski i statistički podaci već godinama svrstavaju kontinentalnu Hrvatsku u sam vrh Europe po učestalosti kardiovaskularnih bolesti, povišenog krvnog tlaka, prekomjerne tjelesne težine i dijabetesa. Mnogi pojedinci tek u zrelijoj dobi, često tek nakon što dobiju ozbiljna upozorenja od liječnika, počinju uvoditi ribu i maslinovo ulje u svoju prehranu. Oni s gorčinom otkrivaju okuse ali i zdravstvene dobrobiti koji su im u djetinjstvu bili uskraćeni.
Gastroenterološki i nutritivni trendovi danas se polako mijenjaju zahvaljujući lakšem pristupu informacijama, modernim medijima i boljoj trgovačkoj ponudi. Mlađe generacije sve češće prihvaćaju mediteranske elemente u svojoj svakodnevnoj kuhinji, uviđajući važnost raznolike i lakše prehrane. Međutim, tradicionalni slavonski tanjur i dalje pruža snažan otpor. Promjena prehrambenog identiteta jedne regije iznimno je spor i dugotrajan proces. On ne zahtijeva samo zamjenu namirnica na policama hladnjaka, nego i potpunu transformaciju svijesti o tome što hrana uistinu predstavlja i kako dugoročno utječe na kvalitetu i duljinu ljudskog života.
Odgovori