Vraćam se u Trst gotovo refleksno, privučen onom specifičnom mješavinom srednjoeuropske ozbiljnosti i mediteranske ležernosti. Ona se proteže njegovim ulicama još od vremena kada je bio glavna luka Habsburške Monarhije. Grad ima svoj poseban ritam koji se najbolje čita i osjeća kroz mirise svježe prženih zrna koji dopiru s gradskih ulica.
Rituali, poznate kavane i tršćanske kave koje morate probati
Kava u Trstu nije samo usputni jutarnji napitak ili brzinski unos kofeina. To je duboko ukorijenjena kultura, stoljetni ritual i lokalni identitet koji ljubomorno čuva svoja posebna pravila igre.
Sve je započelo još u 18. stoljeću, kada je Trst proglašen slobodnom lukom. Brodovi iz Južne Amerike, Afrike i Azije stizali su u tršćansku luku nakrcani vrećama sirovog zrna, a grad je ubrzo postao glavna ulazna točka za kavu u cijeloj Srednjoj Europi. Tu su nikle prve velike pržionice, burze kave, skladišta i kavanice u kojima su trgovci sklapali poslove. Iz te bogate trgovačke tradicije izrastao je poseban gradski micro-kosmos u kojem se kava pije drugačije nego u bilo kojem drugom dijelu Italije.
Lokalna šifra za šankom: Kako pravilno naručiti kavu
Tko u Trst dođe s navikom naručivanja klasičnih talijanskih kava izvan regije Friuli-Venezia Giulia, vrlo brzo shvati da ovdje postoji potpuno zaseban rječnik. Ako stanete za šank i zatražite običan espresso, konobar će vas razumjeti, ali ćete odmah odati da ste turist. U Trstu se obični espresso zove nero. Riječ je o kratkoj, snažnoj i koncentriranoj kavi koja se ispija u jednom ili dva gutljaja.
Ako poželite taj isti espresso s malo toplog i pjenastog mlijeka na vrhu, ne naručujete macchiato nego tražite capo. Naziv je skraćenica od cappuccino, ali nemojte se zavarati – capo nije velika šalica s punim mlijekom, nego upravo mali macchiato poslužen u klasičnoj šalici. No ovdje priča tek postaje zanimljiva. Posebnost tršćanske kulture jest posluživanje kave u malim staklenim čašicama umjesto u porculanu, jer lokalci vjeruju da staklo bolje čuva temperaturu i omogućuje vam da vidite gustoću pjene. Ako želite espresso u staklenoj čaši, naručit ćete nero in B (gdje “B” označava bicchiere, odnosno staklo).
Najpoznatija i najčešće izgovarana tršćanska lozinka svakako je capo in B – espresso s malo pjenastog mlijeka poslužen u maloj staklenoj čašici. Za one koji ne vole pjenasto mlijeko nego žele doslovno samo jednu kap toplog mlijeka kapnutu na vrh kave, tu je gocciato ili skraćeno goccia. S druge strane, ako zaista želite klasični talijanski cappuccino u velikoj šalici, izgovoriti morate capo in tazza grande ili jednostavnije caffellatte.
Doba dana i satnica: Kada se koja kava pije
U Trstu postoji jasna i nenapisana satnica ispijanja pojedinih napitaka koje se lokalno stanovništvo drži s velikim poštovanjem. Jutro, od ranog svitanja pa do otprilike 11 sati, rezervirano je za kave s mlijekom. Capo in B i caffellatte piju se uz doručak, najčešće uz svježi brioche ili cornetto s kremom od pistacija ili marelice. Mlijeko se doživljava kao hrana i jutarnje gorivo za početak dana, pa ćete rijetko vidjeti domaćeg stanovnika kako u kasnim poslijepodnevnim satima naručuje veliku mliječnu kavu.
Kako dan odmiče prema podnevu i poslijepodnevu, mliječne varijante polako nestaju sa šankova. Nakon ručka i tijekom poslijepodneva piju se isključivo crne, kratke kave – dakle nero ili nero in B. Te teške, intenzivne aromatične kave služe za podizanje energije i lakšu probavu nakon obroka. Piti veliku mliječnu kavu nakon obilnog ručka ili kasno navečer u Trstu se smatra velikim gastromskim promašajem, pa se poslijepodnevni rituali svode na brze skokove do šanka i kratke doze čistog kofeina.
Poznati lokali: Od književnih palača do brzih kvartovskih šankova
Kultura ispijanja kave u Trstu odvija se na dva potpuno oprečna tipa mjesta, a svaki od njih ima svoje vjerne zagovornike. S jedne strane stoje monumentalne, povijesne kavane iz 19. stoljeća koje baštine eleganciju nekadašnjeg Carstva. Najpoznatiji među njima jest Caffè San Marco u ulici Via Battisti, otvoren 1914. godine. To je prostor s visokim stropovima, teškim drvenim stolovima, mesinganim detaljima i secesijskim ukrasima na zidovima. U njemu su nekada svoje dane provodili književnici James Joyce, Italo Svevo i Umberto Saba. U istom se ugođaju uživa i danas – polako, iz finog porculana, uz novine i dugačke razgovore.
Odmah uz obalu i glavni trg Piazza Unità d’Italia smjestio se Caffè Tommaseo, najstarija aktivna kavana u gradu otvorena još 1830. godine, poznata po svojim raskošnim ogledalima i porculanskom posuđu. Nezaobilazan je i Caffè degli Specchi, smješten na samom trgu, s čije se terase pruža najljepši pogled na more i gradsku arhitekturu.
S druge strane nalaze se mali, neugledni kvartovski kafići i lokalne pržionice poput Caffè Pasticceria Pirona ili manjih barova u blizini tržnice i uskih ulica starog grada. U njima nema turističkog sjaja ni drvenih stolica. Ondje se kava pije s nogu, brzinom munje. Radnici, studenti i prolaznici ulaze u gužvu, bace sitniš na šank, kratko doviknu barkijeru svojoj najdražoj šifri – capo in B! Iskapiju tu čašicu u dva gutljaja i u manje od tri minute nastave dalje svojim putem. Upravo ta spona između raskošne književne povijesti i dinamičnog svakodnevnog života razlog je zašto se ovom gradu uvijek iznova i s veseljem vraćam.
Od tradicije do ikone: Pržionice koje su oblikovale tršćansku kavu
Govoriti o tršćanskoj kavi, a ne spomenuti njezinu najpoznatiju pržionicu, praktički je nemoguće. Priča o brendu Illy počinje upravo ovdje, 1933. godine. Tada je Mađar Francesco Illy došao u Trst i spojio svoju strast prema kavi s inženjerskim inovacijama. Upravo je u Trstu osmislilio Iletta uređaj, preteču suvremenih espresso aparata na paru, te revolucionarni sustav pakiranja kave u limenke pod tlakom s plemenitim plinom. Time je omogućio da pržena kava zadrži svoje arome i svježinu tijekom transporta diljem svijeta.
Danas je Illy globalni simbol vrhunske kave i stopostotne arabice, no u samom gradu on je dio svakodnevice. Njegov prepoznatljivi crveni logotip ukrašava šankove brojnih povijesnih kavana i elegatnih barova, a prepoznatljive dizajnirane šalice postale su nerazdvojni dio tršćanskog jutarnjeg rituala. Moguće je posjetiti tvornicu uz vodiča. Rezervacija termina na službenoj stranici.
Ipak, Trst čuva i drugu stranu priče o prženju kave. Uz industrijskog diva, u gradu i dalje žive manje, obiteljske pržionice koje ljubomorno čuvaju tradiciju i vlastite mješavine. Jedna od najpoznatijih jest Caffè Hausbrandt, osnovana još 1892. godine, čiji su osnivači bili među prvima koji su kavu prodavali u zatvorenim limenkama s oznakom kvalitete. Uz njih, tu su i manje lokalne pržionice poput Caffè Primo Aroma, skrivene po gradskim četvrtima, gdje majstori prženja i dalje po sluhu i mirisu procjenjuju trenutak u kojem zrno dobiva svoju savršenu aromu.
Bilo da kava dolazi iz svjetski poznate tvornice ili iz male obiteljske radionice iza ugla, upravo te pržionice daju Trstu onaj prepoznatljivi miris koji vas dočeka čim kročite na njegove ulice.
Odgovori